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マジで？「豆板醤」「甜麺醤」「豆鼓醤」「コチュジャン」の違い！調味料の使い分け

グルメ・飲食

スーパーの調味料売り場で、「豆板醤」「甜麺醤」「豆鼓醤」「コチュジャン」という言葉を見たことはありませんか？

私も以前、麻婆豆腐を作ろうとして、「豆板醤と甜麺醤って何が違うの？」とレシピを見ながら混乱したことがあります。どれも赤茶色でペースト状の調味料ですが、実は原材料も味も使い方も全く違うんです。

この記事では以下がわかります。

・ 豆板醤・甜麺醤・豆鼓醤・コチュジャンの明確な定義

・ それぞれの調味料の特徴と原材料の違い

・ 料理での実際の使い分けと代用方法

「豆板醤」とは

豆板醤とは、そら豆と唐辛子を発酵させた中国の辛味調味料です。 塩辛さと強い辛味が特徴で、中華料理に欠かせない調味料として広く使われています。

豆板醤という言葉は、中華料理の辛味調味料として使われます。「トウバンジャン」と読み、「麻婆豆腐に豆板醤」「豆板醤で辛みをつける」といった表現があります。

豆板醤の最大の特徴は、強い辛味と塩気があることです。 唐辛子がたっぷり含まれているため、ヒリヒリするような刺激的な辛さがあります。甘みはなく、辛味と塩味が前面に出ます。

豆板醤が使用されるシーンには以下のようなものがあります。

・ 麻婆豆腐

・ 担々麺

・ 回鍋肉（ホイコーロー）

・ エビチリ

・ 炒め物や煮物の辛味付け

私の友人が中華料理教室に通っていて、「豆板醤は油で炒めるのがコツ」と言っていました。具材を入れる前に、まず豆板醤だけを油で炒めて香りを引き出すそうです。加熱することで風味が増し、料理全体に辛味とコクが広がるとか。豆板醤は炒めてから使うのが本格的だと言っていました。

豆板醤の原材料は、そら豆・唐辛子・塩・麹です。 「豆板」は発芽したそら豆を指し、「醤」は発酵調味料を意味します。発祥は中国の四川省で、本場では唐辛子を入れないものを豆板醤と呼び、唐辛子入りは「豆板辣醤」と呼びます。日本では辛味のあるものが一般的です。

豆板醤は鮮やかな濃いオレンジ色をしており、香りは味噌っぽさに唐辛子のつんとした辛さが加わった独特な香りです。少量でも辛味が強く効くので、使う量を調節することで辛さをコントロールできます。

「甜麺醤」とは

甜麺醤とは、小麦粉に麹と塩を加えて発酵させた中国の甘味調味料です。 辛味はなく、まろやかな甘味とコクが特徴で、回鍋肉や北京ダックなどに使われます。

甜麺醤という言葉は、中華料理の甘味調味料として使われます。「テンメンジャン」と読み、「回鍋肉に甜麺醤」「北京ダックに添える甜麺醤」といった表現があります。

甜麺醤の最大の特徴は、甘味とコクがあることです。 唐辛子は使われておらず、辛味は全くありません。色は黒味がかった濃い茶色で、見た目は辛そうですが、なめるとコクのある甘みが口の中に広がります。

甜麺醤が使用されるシーンには以下のようなものがあります。

・ 北京ダック

・ 回鍋肉（ホイコーロー）

・ 麻婆豆腐（豆板醤と併用）

・ ジャージャー麺

・ 野菜のディップソース

私の知人が中華レストランで働いていて、「甜麺醤は甘い味噌のようなもの」と言っていました。北京ダックに添えてある甘い味噌が甜麺醤で、パリパリの皮と野菜を包んで食べると絶品だそうです。回鍋肉も甜麺醤の甘みとコクが決め手になり、豆板醤の辛味と合わせると本格的な味になるとか。甜麺醤は中華の隠し味だと言っていました。

甜麺醤の原材料は、小麦粉・麹・塩です。 「甜」は甘い、「麺」は小麦粉を意味します。発祥は中国の北京で、小麦粉文化圏で生まれた調味料です。日本で販売されている甜麺醤の多くは、八丁味噌を調味して作られているものもあります。

甜麺醤は加熱することで香りが引き立ちますが、そのまま食べることもでき、野菜スティックのディップソースとしても使えます。豆板醤と一緒に使うことも多く、辛さと甘さのバランスが絶妙な味わいを生み出します。

「豆鼓醤」とは

豆鼓醤とは、黒豆を発酵させた豆鼓をペースト状にし、醤油やにんにくを加えた中国の旨味調味料です。 辛味はなく、強い塩味とコクのある旨味が特徴で、炒め物や蒸し物に使われます。

豆鼓醤という言葉は、中華料理の旨味調味料として使われます。「トウチジャン」と読み、「麻婆豆腐に豆鼓醤」「白身魚の豆鼓醤蒸し」といった表現があります。

豆鼓醤の最大の特徴は、独特の旨味とコクがあることです。 辛味も甘味もほとんどなく、発酵食品ならではの深い旨味と塩気が特徴です。オイスターソースとは違い、植物性の原料なのに複雑な旨味があります。

豆鼓醤が使用されるシーンには以下のようなものがあります。

・ 麻婆豆腐

・ 回鍋肉

・ 白身魚の豆鼓醤蒸し

・ 炒め物

・ 蒸し料理

私の友人が中華料理好きで、「豆鼓醤は旨味の爆弾」と言っていました。いつもの野菜炒めに小さじ1加えるだけで、本格的な中華料理店の味になるそうです。豆鼓醤は塩気が強いので、他の調味料を少し減らして使うのがコツだとか。豆鼓醤は料理にコクと深みを加える万能調味料だと言っていました。

豆鼓醤の原材料は、黒豆（豆鼓）・醤油・砂糖・にんにく・食塩・大豆油・米酒です。 豆鼓とは、黒豆を蒸してから塩・麹・酵母を加えて発酵させ、天日干しで乾燥させたものです。これをペースト状にしたのが豆鼓醤です。

豆鼓醤は味噌や醤油に通じる風味があり、日本人の口にも合いやすい調味料です。辛さがないので、辛いものが苦手な人や小さな子供がいる家庭でも気軽に使えます。

「コチュジャン」とは

コチュジャンとは、もち米と唐辛子を発酵させた韓国の甘辛調味料です。 マイルドな辛味と甘味、コクがあり、ビビンバやタッカルビなど韓国料理に欠かせない調味料です。

コチュジャンという言葉は、韓国料理の甘辛調味料として使われます。「ビビンバにコチュジャン」「タッカルビのコチュジャン」といった表現があります。

コチュジャンの最大の特徴は、甘辛でまろやかな味わいです。 唐辛子が入っていますが、豆板醤ほど辛くなく、もち米由来の甘さがあります。辛味と甘味がバランスよく混ざった、マイルドな味わいです。

コチュジャンが使用されるシーンには以下のようなものがあります。

・ ビビンバ

・ タッカルビ

・ ヤンニョムチキン

・ キムチチゲ

・ サムギョプサルのタレ

私の知人が韓国料理が大好きで、「コチュジャンは万能」と言っていました。マヨネーズと混ぜてディップソースにしたり、炒め物に加えたり、スープに溶かしたり、使い方が無限大だそうです。コチュジャンはたっぷりめに使うことで、コクと深みが加わるとか。コチュジャンは甘辛が好きな人におすすめだと言っていました。

コチュジャンの原材料は、もち米・米麹・唐辛子・塩です。 「コチュ」は唐辛子、「ジャン」は調味料を意味します。発祥は朝鮮半島で、日本では「唐辛子味噌」とも呼ばれます。

コチュジャンは火を通さない料理にも使えます。ビビンバに添えてあったり、サムギョプサルのタレとして使われたりと、まさしくお味噌的な扱いです。加熱しても美味しいですが、そのまま食べても美味しい調味料です。

4つの違いを比較

豆板醤・甜麺醤・豆鼓醤・コチュジャンの最も大きな違いは、原材料と味わい、そして発祥地です。

豆板醤は中国発祥で、そら豆と唐辛子が原料の辛味調味料です。 強い辛味と塩気があり、甘味はありません。加熱することで香りが立ち、炒め物に向いています。中華料理で辛味を出すのが豆板醤です。

甜麺醤は中国発祥で、小麦粉が原料の甘味調味料です。 辛味は全くなく、まろやかな甘味とコクがあります。北京ダックや回鍋肉に使われ、中華料理で甘味とコクを出すのが甜麺醤です。

豆鼓醤は中国発祥で、黒豆が原料の旨味調味料です。 辛味も甘味もほとんどなく、独特の旨味と塩気が特徴です。発酵食品ならではのコクがあり、少量で料理に深みを加えます。

コチュジャンは韓国発祥で、もち米と唐辛子が原料の甘辛調味料です。 マイルドな辛味と甘味があり、豆板醤ほど辛くありません。韓国料理の定番調味料で、火を通さずにそのまま使うこともあります。

私の友人が料理研究家をしていて、「原材料で覚えると簡単」と言っていました。豆板醤はそら豆、甜麺醤は小麦、豆鼓醤は黒豆、コチュジャンはもち米が主原料だそうです。原材料が違うから、味も使い方も全く違うとか。

味わいの違いは以下の通りです。 豆板醤：強い辛味＋塩味、甜麺醤：甘味＋コク、豆鼓醤：旨味＋塩味、コチュジャン：マイルドな辛味＋甘味です。

使い方の違いもあります。 豆板醤：油で炒めてから使う、甜麺醤：加熱してもそのままでも、豆鼓醤：炒め物や蒸し物に、コチュジャン：加熱してもそのままでも、たっぷりめに使うです。

覚え方・区別のコツ

豆板醤・甜麺醤・豆鼓醤・コチュジャンを使い分けるコツは、「原材料」と「味の役割」に注目することです。

辛味を出すなら「豆板醤」（そら豆＋唐辛子）、甘味を出すなら「甜麺醤」（小麦）、旨味を出すなら「豆鼓醤」（黒豆）、甘辛を出すなら「コチュジャン」（もち米＋唐辛子）と覚えましょう。

もう1つの覚え方として、「豆板醤＝辛い」「甜麺醤＝甘い」「豆鼓醤＝旨い」「コチュジャン＝甘辛」と覚えるのも効果的です。それぞれの特徴を理解すれば、使い分けがスムーズになります。

発祥地で判断する方法もあります。 中華料理なら豆板醤・甜麺醤・豆鼓醤、韓国料理ならコチュジャンです。

私が中華料理を作るとき、辛くしたいなら豆板醤、甘くしたいなら甜麺醤、コクを出したいなら豆鼓醤を選んでいます。麻婆豆腐は豆板醤と甜麺醤の両方を使うことで、辛さと甘さのバランスが絶妙になります。

料理別で覚える方法もあります。 麻婆豆腐＝豆板醤＋甜麺醤（＋豆鼓醤）、北京ダック＝甜麺醤、ビビンバ＝コチュジャンです。

また、色で判断する方法もあります。豆板醤は鮮やかな濃いオレンジ色、甜麺醤は黒味がかった濃い茶色、豆鼓醤は黒っぽい茶色、コチュジャンは赤茶色です。

間違えやすいポイント

4つの調味料で最も間違えやすいのが、「豆板醤とコチュジャンは同じ」と思い込むことです。

確かにどちらも唐辛子を使った辛い調味料ですが、豆板醤は強い辛味、コチュジャンはマイルドな甘辛味です。原材料も違い、豆板醤はそら豆、コチュジャンはもち米が主原料です。代用は難しく、使い分けることが大切です。

もう1つよくある間違いが、「甜麺醤は辛い」という誤解です。 見た目が黒っぽくて辛そうですが、唐辛子は使われておらず、辛味は全くありません。甜麺醤は甘い味噌のような調味料です。

私の友人が料理をしたとき、「甜麺醤を豆板醤と間違えて大量に入れた」ことがあるそうです。これもよくある間違いで、見た目が似ているため、間違えて使ってしまうことがあります。 甜麺醤を辛いと思って使うと、全く辛くなくて驚きます。

また、「豆鼓醤は豆板醤の仲間」という誤解もあります。名前が似ているため混同しがちですが、豆鼓醤は辛味がなく、旨味とコクが特徴です。豆板醤とは全く別の調味料です。

「コチュジャンは豆板醤で代用できる」という誤解もあります。コチュジャンには甘味があるため、豆板醤だけでは代用できません。代用する場合は、豆板醤に甜麺醤を加えて甘味を補う必要があります。豆板醤2：甜麺醤3の割合で混ぜると近い味になります。

豆板醤の本場の呼び方にも注意が必要です。中国の四川地方では、豆板醤は唐辛子を入れないものを指します。唐辛子入りは「豆板辣醤」と呼びます。日本では辛味のあるものが豆板醤として一般的です。

代用方法についても知っておくと便利です。豆板醤の代用＝赤味噌＋唐辛子、甜麺醤の代用＝赤味噌＋砂糖＋ごま油、豆鼓醤の代用＝味噌またはたまり醤油、コチュジャンの代用＝豆板醤＋甜麺醤です。

よくある質問

Q1：豆板醤・甜麺醤・豆鼓醤・コチュジャンの一番簡単な見分け方は？

味の役割で見分けます。 辛味を出すなら「豆板醤」、甘味を出すなら「甜麺醤」、旨味を出すなら「豆鼓醤」、甘辛を出すなら「コチュジャン」です。原材料も違い、豆板醤はそら豆、甜麺醤は小麦、豆鼓醤は黒豆、コチュジャンはもち米が主原料です。発祥地も、豆板醤・甜麺醤・豆鼓醤は中国、コチュジャンは韓国です。

Q2：麻婆豆腐には何を使えばいい？

豆板醤と甜麺醤の両方を使うのが本格的です。 豆板醤で辛味をつけ、甜麺醤で甘味とコクを加えます。さらに豆鼓醤を少量加えると、より深い旨味が出ます。豆板醤だけでも作れますが、甜麺醤を加えることで辛さと甘さのバランスが絶妙になり、本場の味に近づきます。

Q3：コチュジャンは豆板醤で代用できる？

豆板醤だけでは代用できません。 コチュジャンには甘味があるため、豆板醤だけでは辛すぎます。代用する場合は、豆板醤と甜麺醤を混ぜて甘味を補う必要があります。豆板醤2：甜麺醤3の割合で混ぜると、コチュジャンに近い甘辛味になります。

Q4：甜麺醤は辛い調味料？

いいえ、甜麺醤は辛くありません。 見た目が黒っぽくて辛そうですが、唐辛子は使われておらず、辛味は全くありません。甜麺醤は小麦粉に麹と塩を加えて発酵させた甘い味噌のような調味料で、まろやかな甘味とコクがあります。回鍋肉や北京ダックに使われます。

Q5：豆鼓醤と豆板醤の違いは？

原材料と味が違います。 豆板醤はそら豆と唐辛子が原料で、強い辛味と塩気があります。豆鼓醤は黒豆が原料で、辛味はなく、独特の旨味と塩気が特徴です。名前が似ているため混同しがちですが、全く別の調味料です。豆鼓醤は辛いものが苦手な人でも使えます。

Q6：どの調味料から揃えるべき？

よく作る料理に合わせて選びましょう。 中華料理をよく作るなら、まず豆板醤と甜麺醤を揃えるのがおすすめです。この2つがあれば、麻婆豆腐や回鍋肉などの定番中華が作れます。韓国料理が好きならコチュジャン、より本格的な中華を作りたいなら豆鼓醤を追加しましょう。

Q7：開封後の保存方法は？

冷蔵庫で保存し、清潔なスプーンで取り出しましょう。 開封後は冷蔵庫に入れ、使うときは清潔なスプーンで取り出すことで、長期間保存できます。豆板醤・甜麺醤・豆鼓醤・コチュジャンはいずれも発酵調味料で塩分が高いため、比較的保存性が良いです。ただし、カビが生えることもあるので、早めに使い切りましょう。

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まとめ

豆板醤とはそら豆と唐辛子を発酵させた中国の辛味調味料で、強い辛味と塩気が特徴です。 加熱することで香りが立ち、麻婆豆腐や担々麺など四川料理に欠かせません。油で炒めてから使うのが本格的な使い方です。

甜麺醤とは小麦粉に麹と塩を加えて発酵させた中国の甘味調味料で、辛味はなく、まろやかな甘味とコクがあります。 北京ダックや回鍋肉に使われ、豆板醤と一緒に使うことも多いです。中華料理の隠し味として活躍します。

豆鼓醤とは黒豆を発酵させた豆鼓をペースト状にした中国の旨味調味料で、辛味も甘味もほとんどなく、独特の旨味と塩気が特徴です。 発酵食品ならではのコクがあり、少量で料理に深みを加えます。辛いものが苦手な人でも使えます。

コチュジャンとはもち米と唐辛子を発酵させた韓国の甘辛調味料で、マイルドな辛味と甘味、コクがあります。 ビビンバやタッカルビなど韓国料理に欠かせず、火を通さずにそのまま使うこともあります。たっぷりめに使うのがおすすめです。

4つの最も大きな違いは、原材料と味わい、そして発祥地です。 辛味なら豆板醤、甘味なら甜麺醤、旨味なら豆鼓醤、甘辛ならコチュジャンと使い分けることで、本格的な中華料理・韓国料理を家庭でも楽しめます！